Le parcours culinaire de la femme enceinte n’est jamais simple, il est très difficile de déterminer ce qu’on peut manger ou ce qui peut porter atteinte à bébé. Vous faites bien de vous renseigner avant de consommer un produit, d’autant plus un fromage. Le parmesan est originaire d’Emilia Romagna et ne peut comme tous les produits AOP/AOC être produit dans aucune autre région. Vous trouverez beaucoup de dérivés surtout en supermarché, le plus répandu étant le Grana Padano ou le Pecorino rapé. Nous allons vous expliquer les bienfaits et les risques de la consommation du Parmesan et ses dérivés dans cet article. Parmesan et femme enceinte, tous nos conseils !
Le parmesan ça vient d’où ?
Le parmesan, s’il est devenu un produit de consommation courante et même de masse, était un produit très rare et difficile à produire. On situe légèrement après le premier millénaire de l’ère moderne l’apparition du parmesan. Nous vous proposons de commencer notre article avec un peu d’histoire autours de ce produit d’exception.
Quand et où le parmesan a t’il été inventé ?
Bien évidemment c’est en Italie que ce fromage est apparu vous pouviez vous en douter. On peut estimer à l’année 1050 de notre ère moderne environs les prémices de ce fromage. Comme beaucoup de produits très prisés et protégé par une AOC il a une histoire riche et complexe. C’est, comme pour beaucoup de produits d’exception, à des moines que l’on doit le parmesan.
Les moines à l’origine de notre fromage étaient issus de différentes régions contrairement aux idées reçues. Ainsi, on retrouve à lorgne des moines de la région de Parma mais aussi de Reggio, vous ferez vite le lien entre le nom des ces régions et le Parmigiano Reggiano.
Comment le parmesan était il produit ?
Les moines cherchaient à faire un produit pouvant se conserver longtemps et qu’ils pourraient produire facilement sur leurs terres marécageuses. ils ont alors commencé par assainir les zones marécageuses, un travail long et difficiles qui devait être renouvelé après chaque intempérie. Il fallait que ces zones deviennent favorables à la culture de trèfles et autres plantes dont les vaches raffoles pour obtenir du lait de qualité en abondance.
La qualité des herbes et du foins en hiver est un des éléments les plus importants pour obtenir un lait de qualité.
Une fois les marécages assainis et les zones autrefois boueuses désormais verdies, ils amenèrent un maximum de bovins sur ces terres. L’assainissement des zones dépassaient toutes leurs espérances et les terres regorgeaient de magnifiques trèfles. Il était important d’avoir une quantité suffisante de verdure quand on sait que le parmesan nécessité énormément de lait pour sa production.
Combien de litre de lait faut il pour produire une meule de parmesan ?
On minimise souvent l’apport en lait nécessaire à la production de parmesan. Si, aujourd’hui il est facile d’obtenir du lait, c’était à l’époque un dur et long labeur. Une meule de parmesan nécessitait en moyenne 500L de lait pour être produite. Les moines n’avaient que des outils limités pour traire les vaches, la production d’une meule demandait donc de nombreuses heures de travail et une patience à toute épreuve.
Pas de conservateurs ou autre additifs nuisibles à l’époque pour produire du parmesan, il fallait donc un travail efficace et rapide pour assurer la production de la meule.
La production originel du parmesan
Evidemment au fils des années, le parmesan n’est plus produit comme autrefois, commençons par vous exposer les techniques de nos moines au tout début du deuxième millénaire puis nous verrons comment aujourd’hui le parmesan est produit.
Comment le parmesan était produit par les moines ?
Après avoir préparé les terres, amenés les bovins et donc assuré une récolte de lait suffisante. Il fallait ensuite travailler le lait très spécifiquement. Pour cela, les moines ont créé les “caseificio” aussi appelés “caselli”. C’était de petites maisonnettes carrés que l’on trouvait aux abords de grands monastères. Ici le lait était travaillé puis fermenté pendant de longs mois dans des conditions optimales.
La préparation de la pâte
De nombreux test ont été procédés par ces moines, comme par exemple un double chauffage du lait avec des températures différentes. Cela permettait d’obtenir une date non aqueuse tout en préservant toutes les propriétés du lait. C’est une des raisons pour laquelle le parmesan est le champion nutritionnel des fromages comme nous le verrons plus tard.
Le pressage
Une fois la pâte obtenu, la phase de pressage pouvait avoir lieu dans la caseificio. Seconde étape importante permettant d’obtenir une pate parfait. Le fromage était pressé puis retourné plusieurs heures entre chaque manipulation. Un temps de repos étant nécessaire, les moines avaient mis un place un système de roulement pour assurer une production continue.
Le salage
Dernière étape et non des moindres le salage du parmesan.
Cette étape est cruciale car elle va permettre au parmesan de produire sa croute. La belle meule de parmesan n’existerait pas sans cette étape. Pour que cela n’assèche pas trop la pate et soit bien reparti uniformément, on mélange de l’eau et du sel. On appelle ce mélange la saumure. Cela peut paraitre étonnant car l’affinage d’un fromage se fait sans eau et avec un fromage sec.
On entend souvent qu’un parmesan est affiné au moins 24 mois, pourtant il ne faut que 3 semaines pour que le sel pénètre de 3cm et puisse former la croute du parmesan.
Les 24 mois serviront à obtenir un salage uniforme de la meule, l’eau va progressivement sortir de la meule en laissant le sel de répartir et donner ce goût typique du parmesan. Bien qu’à l’époque la plupart des parmesans étaient affinés minimum 2 ans, on trouve aujourd’hui des parmesans 12 mois d’affinage seulement.
La production de parmesan est elle différente aujourd’hui ?
Grâce à son AOP et son cahier des charges strictes, on retrouve aujourd’hui les mêmes méthodes de production pour notre parmesan. Bien entendu, les vaches ne sont plus traites à la main et le chauffage du lait ne nécessite plus de faire un feu.
Cependant, toutes les étapes décrites précédemment sont toujours utilisés, elles le sont simplement avec des outils modernes. C’est pourquoi le parmesan est un produit chargé d’histoire et authentique.
Maintenant que nous savons d’où vient le parmesan et comment il est fabriqué intéressons nous à ses propriétés et éventuels danger pour la femme enceinte.
Le parmesan pendant la grossesse
La nutrition est une des clefs d’une grossesse réussie. Bien se renseigner sur les produits à consommer et surtout ceux à éviter. La très connue toxoplasmose et listériose que peuvent contracter la plupart des femmes enceintes sont les dangers numéro 1. Cependant, il ne faut pas non plus négliger l’importance d’une nutrition de qualité pour aider au développement du futur bébé.
Nous commencerons par voir les éventuels dangers que le parmesan peut représenté pour la femme enceinte sur toutes les formes que l’on connait. Il faut distinguer la consommation de parmesan sous vide acheté en sachet et un parmesan directement creusé dans la meule ainsi qu’un parmesan affiné 12 ou 36 mois.
Les danger du parmesan pour la femme enceinte
Comme vous pourrez le trouver dans notre article sur les fromages pendant la grossesse, les fromages à pâte molle et persillées sont presque systématiquement à exclure de votre alimentation.On peut retrouver certaines échelles selon l’humidité du parmesan, les lipides et si le fromage est pasteurisé ou non.
Astuce: vous pouvez utiliser une petite règle mathématique assez simple en divisant l’humidité du fromage par son taux de matière grasse. L’idéal étant d’obtenir un résultat autours de 50% et ne jamais dépasser les 60%
Un petit exemple : Si un fromage contient 10% d’humidité et 40% de matière grasse, on obtiendra 0.10/0.40 = 0.25 soit 25%
Ce fromage sera donc plutôt indiqué pour une femme enceinte, mais attention cette règle permet de se faire une première idée mais d’autres paramètres entre en compte.
Le parmesan fait parti de la famille des pâtes dures, la règle générale sur ces fromages est que la consommation est autorisée pendant la grossesse. Cependant, il convient pour chaque fromage de s’assurer qu’il n’y a pas de contre indication mais aussi de chercher un maximum de bienfait pour bébé.
Comme l’on trouve différents type de parmesans, des affinages plus ou moins long ainsi qu’une pasteurisation non systématique, il convient de regarder plus en détail chacun de ses aspects pour éviter tout risque enceinte.
Peut-on consommer tous les types de parmesan pendant la grossesse ?
Nous allons distinguer le parmesan en sachet qu’on achète en supermarché et le parmesan directement en meule que l’on retrouvera dans les restaurants ou traiteurs italiens. Nous regarderons également si l’affinage joue un rôle prépondérant dans notre classification.
Quel parmesan choisir pendant la grossesse ?
Qu’il soit en sachet ou en meule, notre parmesan doit respecter un cahier des charges très strictes pour obtenir l’AOP parmesan. Attention à ne pas confondre le parmesan avec d’autres fromages râpées proches mais ne devant pas respecter les critères de fabrication propre au parmesan. On trouvera souvent en magasin du Pecorino ou du Grana Padana rapé. Ces fromages bien que de la même famille que le parmesan (pâte dure) doivent être étudiés avant d’être consommés. Si pour les deux fromages précédemment cités, il n’y a pas de risque, il n’en est pas de même avec les mélanges fromagers que l’ont peut trouver dans le commerce. Ainsi faites bien attention à la composition de vos sachets sous vide avant leur achat.
Plutôt parmesan en sachet ou à la coupe quand on est enceinte ?
Le parmesan doit obligatoirement être fabriqué à base de lait cru et avec précisément 34% de matière grasse. Ainsi, si vous vous rappelez de notre premier calcul, on peut rapidement voir qu’un fromage à pâte dur (donc très faible en humidité) et avec 34% de matière grasse ne peut dépasser notre ratio de 60%.
Ici peut importe que votre parmesan ait été créé à base de lait pasteurisé ou non, il sera forcément propre à la consommation quelle que soit sa forme. Vous pourrez donc au choix l’acheter à la coupe et le consommer tel quel ou le raper mais également l’acheter sous sa forme déjà rapé en sachet.
La femme enceinte doit elle faire attention à l’affinage de son parmesan ?
Il n’est pas nécessaire de faire la distinction entre un parmesan 12 ou 36 mois. Son taux d’humidité étant très faible, les bactéries ne pourront pas proliférer et devenir potentiellement dangereuse. Soyez donc tranquille et faites vous plaisir avec un fromage de caractère longuement affiné.
Doit on privilégier du parmesan à base de lait pasteurisé ?
Pas nécessairement, comme pour la plupart des fromages à pâtes dur, la pasteurisation du lait n’a aucune importance. Pas besoin pour une fois pendant votre grossesse de faire la chasse au produit pasteurisé.
Alors peut on consommer du parmesan sans risque pendant la grossesse ?
La réponse est oui, qu’il soit pasteurisé ou non, plus ou moins affiné, rapé ou à la coupe, le parmesan sera le compagnon idéal de la femme enceinte. Contrairement à beaucoup d’aliments vous pouvez manger autant de parmesan que vous voulez en excluant les risques de listériose et de toxoplasmose. Cependant, les risques de maladie étant écarté, il convient de regarder les bienfaits et dangers du parmesan d’un point de vue nutritionnel. Que va apporter le parmesan pendant votre grossesse à votre foetus et est il risqué de consommer trop de parmesan ? On vous dit tout !
Les bienfaits du parmesan pendant la grossesse
Le parmesan est un aliment aux valeurs nutritionnelles très intéressantes. Bien que plus calorique que la moyenne des fromages à pates dures, il est un des fromages les plus nutritifs sur bien des aspects. Une attention particulière à vos apports énergétiques est un des aspects les plus important pour une femme enceinte au moment de choisir ses aliments. Nous avons vu précédemment que certains aliments aidaient grandement le développement du foetus grâce à ses propriétés. On vous explique les bénéfices du parmesan enceinte.
Le parmesan contient environs 440 calories pour 100 grammes (contre une moyenne de 380 pour les autres fromages à pate dure). Qui dit calorie ne dit pas forcément mauvais pour la santé. Il faut s’intéresser de plus près aux valeurs nutritionnelles de notre produit.
On retrouve ainsi, 38g de protéines, 34g de lipides et 4g de glucide, de l’eau et de l’acide alpha-linolénique complète la carte nutritionnelle de notre parmesan. Devinez quoi ? Avec ces 38 grammes de protéines, le parmesan est l’aliment qui contient le plus de protéine de notre consommation courante. Il contient ainsi plus de protéine que le poulet ou même la viande de boeuf pour 100 grammes.
L’importance des protéines pour la femme enceinte
On ne peut pas forcément consommer des protéines sous toutes ses formes à cause de certains régimes alimentaires. Il est donc parfois difficile d’avoir une consommation satisfaisante de protéine pendant la grossesse.
Votre foetus va consommer des protéines et en avoir besoin pour se développer, on distinguera différentes phases de consommation de protéines. En début de grossesse, la consommation du foetus est plutôt faible de l’ordre de 0.6grammes par jour pour monter au dernier trimestre jusqu’à 10 fois plus avec 6 grammes consommés quotidiennement par le foetus.
Il est donc très important d’augmenter son apport en protéine pendant la grossesse. Dans une alimentation normale et courante on conseil 50/60 grammes de protéines minimum auquel il faudra ajouter un facteur multiplicateur de 1.1 ou 1.2 pendant votre grossesse. Il vaut mieux consommer trop de protéines que pas assez. En effet, le surplus de protéines sera naturellement évacué par votre organisme quand une carence pourra avoir de graves conséquences.
En effet, tout votre corps de femme enceinte sollicite des protéines, que ce soit le liquide amniotique, le placenta et même l’utérus. Tous ces “organes” auront besoin de consommer des protéines pour aider au développement de l’embryon. Toute carence pourra avoir des conséquences grave sur le développement embryonnaire. On vous incite donc à consommer du parmesan pour compléter votre apport en protéine pendant la grossesse. Cependant attention à ne pas surconsommer et dépasser votre apport calorique optimal.
Le parmesan un super aliment pour la femme enceinte mais attention aux calories
Le parmesan vous permettra ainsi de compléter vos besoins en protéines très facilement mais il fera aussi très vite grimper les calories. Si on entend parfois qu’il faut manger pour deux, c’est totalement faux. On estime qu’il faut ajuster sa consommation énergétique de 150 à 400 calories tout au long de la grossesse. Ne tombez pas dans le piège du gavage ! Vous retrouverez dans le même thème, notre article sur la mozzarella et femme enceinte !